Ajwain (Trachyspermum ammi)

Penggolongan Tanaman

Apiaceae (Golongan peterseli)

Nama botani

Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Asal tanaman

Timur Tengah, kemungkinan Mesir.
Kini daerah pengembangan utama adalah Persia dan India, namun rempah-rempah ini hanya berperan sedikit dalam perdagangan dunia.

Bagian tanaman yang digunakan

Bagian kecil, `buahnya yang berbentuk seperti jintan.

Kualitas sensoris

Sama seperti timi, tetapi lebih kuat.

Komponen utama

Kandungan minyak esensial (2,5 - 5%) dari buah yang dikeringkan didominasi oleh thymol (35 - 60%); selain itu juga ditemukan kandungan á-pinene, p-cymene, limonene dan ã-terpinene.

Meskipun demikian, di dalam minyak esensial yang didistilasi dari bagian ‘antena' (bunga, daun) tanaman ajwain yang tumbuh di Algeria, ditemukan bahwa isothymol (50%) merupakan kandungan yang dominan sebelum p-cymene, thymol, limonene dan ã-terpinene. Sebagai catatan, istilah isothymol tidak didefinisikan dengan jelas dan mungkin merujuk pada 2-isopropyl-4-methylphenol dan 3-isopropyl-6-methylphenol (carvacrol). (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

Dari buah ajwain yang tumbuh di India Selatan yang didistilasi, hasilnya hampir berupa thymol murni (98%), tetapi minyak dari daunnya mengandung monoterpenoids and sesquiterpenoids: 43% cadinene, 11% longifolene, 5% thymol, 3% camphor dan lainnya. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002).

Ajwain (tanaman berbunga)

Penggunaan

Ajwain tidak umum digunakan; penggunaannya terbatas hanya di Asia Tengah dan India Utara, terutama di bagian Barat Daya (Punjab, Gujarat). Ajwain juga popular di daerah Arab, dan digunakan di berebere, yang merupakan campuran rempah-rempah Ethiopia yang menunjukkan warisan dari India dan Arab.
Aroma ajwain yang kuat dapat ditingkatan dengan cara menyangrai atau menggorengnya. Cara ini sangat sesuai dilakukan dengan kentang atau ikan. Di India, kacang-kacangan (lentils, buncis) merupakan sayuran yang populer digunakan sebagai sumber protein bagi vegetarian, dan umumnya dimasak dengan butter (mentega) yang mengandung ajwain. Cara memasak yang sederhana ini merupakan cara yang tepat dibandingkan pemanasan saja, karena kebanyakan komponen aroma di rempah-rempah bersifat lipofilik dan lebih mudah larut dalam lemak daripada air. Oleh karena itu, menggoreng dengan butter tidak hanya memperkuat aroma karena perlakuan dengan suhu yang tinggi, tapi jugamengekstrak komponen aroma ke dalam lemak, sehingga dapat menyebar dalam makanan dengan efisien.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html